«Ресторанний бізнес – це гра в довгу»: на бізнес-сніданку в Запоріжжі говорили про сенси, гнучкість команд та ризики на ринку
15 травня у Запоріжжі пройшов бізнес-сніданок «На тарілці» із дніпровським ресторатором Олександром Варавою – співвласником та ідейним натхненником групи ресторанів Varfamily. Підприємець поділився досвідом роботи в Україні та Франції, розповів про трансформацію ресторанного ринку та помилки, які можуть дорого коштувати бізнесу. «Бізнес. Запоріжжя» зібрав кілька порад із зустрічі.
Підписуйтесь на наш інстаграм!
«Сенси важливіші за красиву картинку»
За словами Олександра, український ресторанний ринок дуже швидко виріс – те, що в Європі відбувається 20-30 років, в Україні сформувалось за 10 років.
Через це гості стали значно більш вибагливими: їх не здивуєш гарним інтерʼєром чи сервісом, тому що це вже стало нормою. Саме тому за кожним бізнесом мають стояти сенси.
Естетика важлива, але майбутнє за тими, хто має сенс за нею. Красивої картинки ресторану недостатньо. Люди хочуть бачити, що закладено в цьому закладі. Сенси – це відповіді на питання: навіщо ви існуєте, окрім того, щоб заробляти гроші? Для кого і з ким ви це робите? – зазначає ресторатор.
«Складно бути luxury, коли ти по духу casual»
Олександр зізнається, що один із найдорожчих уроків на його досвіді в бізнесі – намагання бути тими, ким насправді не є. Проєкт програє, якщо не відповідає вашим цінностям та всієї команди, зазначає підприємець.
Ми відкрили заклад і зрозуміли, що помилились. Побудували проєкт, який насправді був не про нас. Складно бути luxury, коли ти по духу casual. А гості цю неправду відчувають. Тут ще зіграла егоцентричність, а вона в бізнесі дуже сильно губить, – каже він.
«Люди дуже відчувають фальш»
Підприємець також підкреслює, що сьогодні важлива щирість. Заклади, зокрема, дедалі більше переходять від естетичної картинки до живого контенту в соціальних мережах.
Люди дуже відчувають фальш, тому ми відмовились від ідеальної картинки. Наша стратегія – показувати життя всередині ресторану і не боятись бути смішними чи некрасивими. Статистика показує: живий контент, придуманий тут і зараз, працює набагато ефективніше, – наголошує він.
Підтримайте перше ділове медіа Запоріжжя!
Збираємо історії успіху запорізьких підприємців, їх факапи та досвід. Розповідаємо про локальні сервіси та продукти.
«Те, що працює в Україні, не завжди працює в Європі»
Відкриття ресторану у Франції стало для команди дорогим і водночас дуже показовим досвідом, зауважує Олександр.
Спочатку вони думали, що зможуть перенести туди український підхід до сервісу та управління, але швидко зрозуміли, що у Європі зовсім інша культура ресторанного бізнесу й інші очікування гостей.
Франція – складна країна зі своїми законами, підходом корпоративної культури і до свого часу. Якщо у нас сервіс більш інтуїтивний, то у них – дуже системний. У нас гість, у них – клієнт. У нас «friendly», у них – чітка ідеологія, яка дозволяє їм керувати процесами, – зазначає він.
І люди там не приходять у новий ресторан тільки тому, що про нього всі говорять. Вони можуть тільки рік-два придивлятися до закладу.
«Майбутнє – за адаптивними командами»
Під час розмови також зачепили трансформацію роботи команд у ресторанній сфері. Бізнес рухається до того, що вони будуть меншими, але значно гнучкішими.
Майбутнє – за адаптивними й кросфункціональними командами. Люди мають бути взаємозамінними. І краще п’ять сильних людей, ніж п’ятнадцять середніх, – ділиться підприємець.
«Виграє той, хто швидше протестував і впровадив»
Ресторатор каже, що сьогодні перемагають ті, хто швидше тестує нові ідеї та не боїться помилятися.
Ми перестали довго думати й боятися. Зараз всі наші гіпотези ми намагаємося одразу перевірити, навіть якщо вони дивні на перший погляд. Сьогодні виграє той, хто швидше протестував і впровадив, – наголошує підприємець.
«Ресторанний бізнес – гра в довгу»
Частота відвідування гостей змінилася: якщо раніше гість міг приходити 3-4 рази на місяць, то зараз – один-два. Саме тому ресторанам доводиться більше працювати над тим, щоб людина захотіла повернутися саме до них.
Як зазначає підприємець, заклад має стати «третім місцем» – після дому та роботи, де можна відчути комфорт і безпеку.
Раніше успішний ресторан міг окупитися за 2-3 роки, зараз – це вже 5-7 років, а іноді й до 10. Перенасичення ринку, низька відвідуваність, економічна нестабільність… Ресторанний бізнес сьогодні – це вже гра в довгу, – підсумовує Олександр Варава.
